菊乃井で修業して、４０歳までに独立出来たらいいな…なんて漠然と思っていましたよ。

 

菊乃井に勤めていた時に、「RED U-35」という３５歳以下の料理人を対象としたコンテストに出たんですね。このコンテストに出たのが、キッカケの一つになったように思います。コンテストに出ているのは、日本全国から集まった同じくらいの年代の料理人なんですが、雇われのシェフもいれば、もうすでに自分の店を持っているオーナーシェフもいたんです。そんな参加メンバーを見ると、より一層独立したいと思うようになりました。そして、「４０歳までに…。」なんて漠然としていた思いが、「３５歳までに京都で独立する！」と明確になりました。

 

菊乃井での修業は１０年という節目を迎えたタイミングで一区切りをつけました。それから、ニューヨークに渡り３か月ほど現地の日本食レストラン、それから帰国して「LURRA°」。そして、「京、静華」とキャリアを積んでいきました。

 

ご存知の通り、京都って日本料理のお店が多いですよね。ですから、日本料理の直球勝負では生き残るのが難しいと考えたんですね。この頃、日本料理の歴史の勉強も積極的にしていたのですが、その中で日本料理のルーツが中国料理にあるなんてことも珍しくないなんて言うことがわかったんです。これをヒントに、日本料理に中国料理のエッセンスを加えようと考えて「京、静華」で修業させてもらいました。

 

そうです。「京、静華」での修業中にコロナ禍の影響で、お店の営業もテイクアウトが中心になったんですね。それに伴って、仕事の時間も短くなって、時間的な余裕が出来たので、その時間を使って物件を色々探し出したんですよ。そんな風に独立に向けて具体的に行動しだすと、「このタイミングで独立っていうのもアリかも！？」なんて思うようになったんです。それが、昨年の５月６月辺りで、家内の強力なバックアップもあってそのまま独立しました。

 

今までお世話になったお店や今まで関わらせて頂いた皆様に助けて頂いているように思います。皆様が色々な方をご紹介くださるので、とても多くの取材のご依頼を頂きますし、積極的にSNSも活用してるのでメディアへの露出が多く、皆様に知って頂ける機会が多いように思います。また、日本料理屋の多い京都と言えど３１歳の料理店主は少ないと思います。そんな若手の自分の感性と、現在の日本の食文化の多様性を料理に反映させ、美味しい料理を美しい器に盛りつけ、きれいな音楽の流れる素敵な空間で召し上がって頂きたいと考えています。そういう料理や空間、時間を提案することでお客様の人生に少しでも潤いを提供したいと思って日々妥協せず取り組んでいます。ひょっとしたら、こういうところを評価して頂いているのかもしれません。

 

カウンター７席のお店です。ですから、お一人お一人丁寧に、お一人お一人のオートクチュールでありたい。僕は、そう考えています。皆様のお目にかかれる日を心よりお待ち申し上げております。