私は、料理人で職人気質なんです。ですから、頑固な一面もあります。私の周りの皆さんから、「人の意見も聞かなあかん。」とアドバイスをいただくこともあります。確かに雇われの料理人ではなく、オーナーシェフとして経営者としての側面も持ち合わせている訳ですからその通りだと思います。ですから、皆様のご意見やアドバイスをしっかりと聞いて受け止めますが、何でもかんでも言われた通りにはやらないようにしています。というのも、人の言う通りにやって上手くいかなかった場合、どうしても人のせいにしてしまうからです。やはり最終的には良くも悪くも自分ですから、しっかりと皆さんからの意見を受け止め熟考したうえで、最終的には自分の意思を貫き通すようにしています。

 

私が家業を継いでから大体２０年程経ちます。今改めて思い返すと、２０年前に店を継いだ時の初心を忘れてしまっているような気がしたんです。ですから、初心を思い出すためにまた一からお店作りのこと、経営のことを見つめ直しています。その中で、新しい気付きも沢山あったので、コロナ禍で楽ではない時期が続いていますが、気づきを得ることが出来たと思うと良い側面もあったように感じています。

 

家業に入る前に勤めていたブライトンホテルが山科駅前に進出するときにオープニングのメンバーとして行ったのですが、そのスタートアップの３か月間は今までの経験の中で最もきついかったです。休みなんて当然あるはずもなく、日々の睡眠時間は１時間程。これが来る日も来る日も続いたので体がどうにもならなくなってダウンしたんです。でも休めなくて、フラフラになりながら働いていました。そんな時期を経験したので、少々のことは何とも思わないんですよ。しかし、昨年から未だ続くこのコロナ禍はやはり笑っていられないです。と言っても悩んでいても仕方ないので、早々にカヌレというお菓子をテイクアウト用にリリースしてテイクアウト事業をスタートさせたんです。更にそれだけじゃダメだということで、真空パックのレトルトカレーの通販事業を始めるため現在着々と準備を進めています。

 

「見た目よく、食べておいしく、食べた後にまたたべてみたい。」これをモットーにしています。そして、例えば、2,000円のお料理をお召し上がりいただいても4,000円以上の値打ちがあると感じていただけるように一切の妥協をしていません。食材にもこだわりを持っていて、野菜は八木町の契約農家から仕入れたりしています。「値打ちあるなー！」お客様にはそんな風に言っていただきたいですね。また、私は、フレンチ出身なのでお料理のソースについてお褒めの言葉をいただくと嬉しいですね。

 

人に負けたくないんです。昔、ホテルを辞めて家業に入る時、「折橋が店をやっても潰しよる。」と言われていたんです。これを見返したい。そんな思いが私の根底にはあります。しかし、今となっては「折橋のとこ成功しててええなぁ。」と言われているようですが、これからは、そう言われ続けられるように驕ることなく直向きに取り組んでいきます。

 

現在のコロナ禍も踏まえ先を考えた時、お店の売上がコロナ前の水準に戻ることは無いだろうと考えています。せいぜい戻っても、コロナ前の７０％程度だろうと思います。だから、その差の３０％を何としてでも埋めようとするのではなくて、良い意味でゆとりを持って仕事をしようと考えています。ゆとりを持つと言っても売り上げを諦めるということではなくて、事業形態を時代にマッチさせて目標を達成した上でゆとりを作ろうと考えています。その為に、先程もお話しました真空パックのレトルトカレーの通販チャネルの立ち上げに取り組んでいます。そして、私は現在５７歳ですが、６５歳で七番館は次世代に承継し、私は自宅の前でフレンチの小さなお店を始めたいと考えています。